这一篇的内容比较单调无聊，可是关于酵母的发酵反响却有很重要的知道，我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状况都能够进行发酵(或有人称无氧进行发酵效果，有氧进行呼吸效果)，可是过程与产品不同。

酵母基本上归于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都能够生计，在有氧的环境下履行有氧呼吸效果，在无氧的环境下履行发酵效果（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包含乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反响。

在缺少氧气时，酵母会进行无氧发酵, 傍边经过糖酵解效果将葡萄糖转化成CO2与乙醇并发生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

在有氧条件下酵母菌能够敏捷出芽繁衍, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。

C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP

因而一般遍及认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下：

无氧发酵的长处：

能够发生酒精（乙醇），而酒精会再被其他有机酸转化成酯，而酯是面包风味的重要来历。所以面团选用无氧发酵时面包风味会较佳。

有氧发酵的长处：

能够有用的产气，有氧发酵一个葡萄糖能够发生6个CO2 ，远比无氧发酵只会发生2个CO2来的多。所以能够大量的产气，添加面包体积。但由于有氧发酵过程中没有酒精产出，所以风味会较缺少会丢失许多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这儿。

看到这儿，我们是不是觉得要进行有氧发酵，就多翻面，让面团触摸新鲜空气，就能够促进有氧发酵的进行。若将面团尽量与空气阻隔，就会促进无氧发酵的进行？可是事情并没有幻想中那样单纯。

酵母菌只要有葡萄糖，纵使在有氧的情况下，它也是走这条酒精发酵的路，一直到葡萄糖用完停止！

所以酵母的有氧发酵与无氧发酵并不是单纯的仅仅有氧与无氧环境下的区别，在有葡萄糖的环境下，酵母一定是先无氧发酵(酒精发酵)。而等到酵母用完葡萄糖，运用其他糖类或氨基酸时，才可能进行有氧发酵。而一般面粉或酵母都有酵素能够分化麦芽糖或蔗糖变成葡萄糖供给酵母养分。

看似简单的酵母发酵，其实背面还有很深远的原理跟学识。